人気ブログランキング | 話題のタグを見る
NEW POST

柚子こしょう
なぜ、コショウ と呼ぶのでしょうか?
九州の方言では、トウガラシのことをコショウというようです。今、青唐辛子が出た時期に米麹と漬けこみ、秋に青ゆずが出たら、合わせます。それまで、熟成発酵させます。



塩麹
塩と米麹をすり混ぜて、水をいれ混ぜる。ぬか床のように1日1回混ぜる。1週間~10日間で
とんがった、塩がマイルドになりほんのり麹の甘みを感じたらOK!冷蔵庫で半年ほどで使い切る。
米麹200g
塩 66g~70g
水200g(アルカリ性でないもの)

大分県「麹屋本店」(本当は、ここの麹屋さんの こうじは、米へんに花と書く)女将浅利妙峰さんは曰く、
「麹は、生き物、100種類以上の酵素が含まれ、でんぷんをぶどう糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるなど、食物を発酵させる役割があり、肉、魚を柔らかくなり、素材本来のうまみが引き出され、何でもおいしくする。万能調味料です。」

そうなんです!安もん^^の鶏肉も、グンと美味しくなってしまう。
塩麹の適量が、食材の重みの1割程度。例えば、鶏・魚にぬりつけて、冷蔵庫で、半日~1日置く。
あとは、焼いたり、粉つけて揚げたり。魚のアクアパッツァもいい。
野菜炒めにも、お塩の替わりに使ってもOK!
by sadacoro | 2011-07-28 13:02 | ココロの食

たべること・つくること大好き! さだこの日々の暮らし


by sadacoro
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31