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粒あんの炊き方

五條市南農園さんの新豆 大納言あずき


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1日目
綺麗に丁寧に優しく洗う たっぷりの水に一晩漬けます
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2日目
一晩漬けた、水を入れ替えて、火にかけ、コトコト静かに炊きます 小豆の表面が見えたら、さし水を
指で一皮つるっと剥ける状態まできたら、鍋ふちに水道水を極細く出し、静かに水さらしして1回目のあく抜きをします
まだこのときはまだ、芯がある状態
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再び火にかけ、先ほどと同じようにさし水しながら炊く、小豆が踊らないよう気を付けて
指で簡単につぶれ、口に含むと皮も違和感なく食べれる状態になったら、2回目のあく抜きー1回目と同様に水さらしをします(さらし過ぎないように。)
特に大納言小豆は、皮が薄いし、新豆は火が通るのが早いですので、皮が破けて中身が出て皮が浮いたような状態にならないように気を付けて
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水さらした後、小豆がひたひたより少な目の水加減にし、ボールをかましたざるに、上げ、そのボールの水を鍋に移し、砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたらざるの小豆をいれ、ひと煮たちしたら、火を止めそのまま一晩置きます。

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3日目
火にかけます。ゆっくり弱火強で煮ていきます。時々、鍋底をかいて、でも混ぜすぎずに、煮詰めていきす。途中、塩をいれます。
この水分がある状態で、止めるとおぜんざいになります。(お正月明けお出しいたしますよー)
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煮詰まってきたら、木しゃもじで練っていきます。好きな固さまで火をいれます
わたしは、あまり練らずに、柔らかいめに仕上げます。いい硬さになったら、すぐに鍋から出し、
バットに広げぴちっとラップしてさまします。
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お店のくるみ小倉あんぱんに使ってます。

厚手の鍋がいいです。あずきが割れにくく、しっとり炊きあがります

配合

小豆500g
甜菜グラニュー糖500g~600g(砂糖はお好みのもので)
塩 2~3g (塩を増やすと、甘みが増します)

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by sadacoro | 2013-12-03 23:44 | ココロの食 | Trackback | Comments(0)

たべること・つくること大好き! さだこの日々の暮らし


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